自然干制利用太陽光為熱源進(jìn)行干燥，適用于竹蓀、銀耳、金針菇、猴頭、香菇等品種，是我國食用菌最古老的干制加工方法之一。加工時將菌體平鋪在向南傾斜的竹制曬簾上，相互不重疊，冬季需加大曬簾傾斜角度以增加陽光的照射。鮮菌攤曬時，宜輕翻輕動，以防破損，一般要2至3天才能曬干。這種方法適于小規(guī)模培育場的生產(chǎn)加工。有的菇農(nóng)為了節(jié)省費(fèi)用，曬至半干后，再進(jìn)行人工烘烤，這需根據(jù)天氣狀況、光照強(qiáng)度、食用菌水分含量等恰當(dāng)掌握，否則會使菇體扭曲、變形、變色。

人工干制用烘箱、烘籠、烘房，或用炭火熱風(fēng)、電熱以及紅外線等熱源進(jìn)行烘烤，使菌體脫水干燥。此法干制速度快，質(zhì)量好，適用于大規(guī)模加工產(chǎn)品。目前人工干制設(shè)備按熱作用方式可分為：（1）熱氣對流式干燥，（2）熱輻射式干燥，（3）電磁感應(yīng)式干燥。我國現(xiàn)在大量使用的有直線升溫式烘房、回火升溫式烘房以及熱風(fēng)脫水烘干機(jī)、蒸汽脫水烘干機(jī)、紅外線脫水烘干機(jī)等設(shè)備。